Stéphane Ranieri : "une aventure extraordinaire dans ce mythique stade Michelin"

Dans « Un chef au coeur de la mêlée », ouvrage réalisé par Véronique Méresse, le chef de l'En-But, le restaurant gastronomique et panoramique du stade Michelin, évoque son aventure en Jaune et Bleu.

Comment est venue l'idée de cet ouvrage ?

Véronique vous l'expliquera mieux que moi mais un jour, elle arrive au restaurant, à la fin du repas, et me propose d'écrire un livre sur mon parcours, mes passions et surtout sur mes 14 années à l'En-But au cœur de l'ASM. Grâce à Gilles Bettiol, j'ai la chance de vivre une aventure unique à l'ASM. Mais aussi grâce aux présidents qui se sont succédé. Véronique s'est rendu compte que c'était une sacrée aventure : l'En-But c'est le premier restaurant dans un stade de rugby en France avec une vue panoramique sur le stade. Gilles avait la gérance de l'En-But et j'ai été son chef au départ. J'ai tout appris de lui et ce livre raconte tout ce qu'il s'est passé après, le début avec René Fontès et Jacques Pineau puis les rencontres avec les acteurs du monde du rugby. Il y a 336 pages, c'est un travail énorme de Véronique. Elle a trouvé aussi intéressant de revenir sur mes origines italiennes et sur ma maman, partie trop tôt, qui m'a donné ce goût des bonnes choses. Je l'ai fait aussi pour elle car chaque histoire mérite d'être racontée. C'est un témoignage pour mes enfants aussi. C'est l'histoire d'un cuisinier qui vit une aventure extraordinaire dans un stade de rugby en France, ce mythique stade Marcel Michelin.

C'est la vie du club mais surtout d'Un chef au cœur de la mêlée ?

Le titre était tout trouvé. Avec la pression de défendre la notoriété d'un chef avec Gilles mais aussi d'un club. J'avais en fait deux patrons, celui de l'ASM et celui du restaurant. On a débuté avec deux salariés et aujourd'hui nous sommes quinze. C'est pour ça que nous nous appelons le XV de l'En-But. Étienne Falgoux, Fritz Lee... je raconte aussi les rencontres avec les joueurs, anciens ou actuels, les dirigeants, des personnalités. Leur rapport à la gastronomie notamment avec les joueurs du bout du monde. C'est un mélange de récits de plein de gens qui gravitent autour du monde du rugby et de la gastronomie. Le rugby a fédéré énormément de gens autour de ces thèmes. Je vis de ma passion, on a un métier artistique mais quand on est jeune on ne s'en rend pas compte. Je suis très heureux de ce livre et sans Véronique il n'aurait jamais vu le jour. Bien sûr, il y a aussi des recettes et une partie sur le bien manger avec les écoles et les enfants. On a voulu rassembler tout ce qui se fait autour de la gastronomie et du partage.

C'est de la haute gastronomie mais la famille ASM a l'air de se retrouver à l'En-But pour des moments uniques ?

Oui c'est relativement accessible avec un menu à 30 euros le midi et nous avons souvent des anniversaires pour des enfants et des ados passionnés par l'ASM et le rugby. Les anciens aussi se font amener par leur famille car ils sont supporters de l'ASM. Jamais un jour ils n'auraient pensé déjeuner ou dîner dans ce stade eux qui n'avaient connu que les tribunes en bois. Mes premiers clients, bien évidemment ce sont des supporters de l'ASM. De tous univers. mais le défi c'était de faire venir les gens pour le cadre mais surtout pour la table ce qui aujourd'hui est réussi.

Chef de restaurant ou entraîneur c'est la même vie ?

C'est exactement cela : j'ai une équipe mais je n'ai pas de remplaçants. Tout le monde est titulaire. Je me suis beaucoup inspiré du monde du sport et tous les jours je les vois s'entraîner, je vois les coachs derrière. Mon seul défi c'est de faire jouer tout le monde ensemble avec un objectif : gagner le match et avoir des clients satisfaits. Et faire un bon service. C'est un vrai rôle de coach car comme dans une équipe, il y a des tensions, du stress, de la pression, des enjeux et des imprévus. La seule différence c'est que nous n'avons pas d'adversaire. Nos clients ne sont pas nos adversaires. C'est un avantage et nous n'avons pas droit à la défaite. C'est intéressant de faire des parallèles entre le monde de l'entreprise et celui du rugby.

Vente au restaurant, dans les boutiques de l'ASM, dans plusieurs grandes surfaces et magasins de cuisine. Et sur www.lenbut.com