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Adrien Descouls : "Aller chercher une 2e clef, c'est super motivant !"

16h03 - 03 juin 2024 - par Recueillis par Julien POIREAU
Adrien Descouls :
À 34 ans, Adrien Descouls, déjà étoilé, a reçu une clef Michelin, la seule en Auvergne.

Chef propriétaire du restaurant « Origines » situé au Broc, Adrien Descouls cumule 1 étoile Michelin. En 2024, son hôtel a reçu une clé Michelin, nouvelle récompense hôtelière du célèbre guide rouge.

Pour un restaurant comme le vôtre, être étoilé au Michelin, c'est essentiel ?

Je dis toujours que j'ai été biberonné au Michelin. Les gens sont toujours fiers de l'avoir en Auvergne. Cette vocation d'être près des gens, Michelin l'a aussi dans son guide. Parce qu'une maison comme la mienne qui est à 900 mètres d'altitude, dans un village de 630 habitants, qui n'a pas une clientèle régulière, et bien sans le guide Michelin, on n'aurait pas 34 salariés qui viennent travailler ici, on n'aurait pas des clients qui viennent découvrir la ruralité ni des clients qui font le détour depuis la Suisse pour découvrir l'Auvergne. L'impact qu'a Michelin sur notre réputation est énorme, elle n'est même pas valorisable.

Cette première clef Michelin, qui vient récompenser votre travail hôtelier, pensez-vous qu'elle aura le même impact que les étoiles ?

Aucune idée, je pense qu'on n'a pas assez de reculs. Michelin renoue avec ses racines et ce qui a fait sa force dans le passé. Je pense que Michelin a fait le bon choix de soutenir les hôteliers, face à une concurrence déloyale des Airbnb. Ce n'est pas les mêmes garanties, un hôtel ce n'est pas les mêmes prestations. Michelin, avec ces clefs, ils décident de récompenser des lieux d'exceptions, des lieux où l'accueil est primordial, où la bienveillance des maisons est là, et je suis très fier que Michelin ait choisi notre maison, et que l'on soit la seule sélectionnée dans le Puy-de-Dôme. J'espère que d'autres de mes confrères seront choisis l'an prochain pour montrer que dans cette région, on a une belle qualité d'accueil et de service, dans un territoire magnifique.

C'est important d'avoir un hôtel en parallèle d'un restaurant ?

Sincèrement, au début, je m'en serais bien passé. Mais ce sont nos clients qui nous l'ont demandé, ils m'ont dit : « c'est super de venir au Broc, mais il n'y a pas de logement. On veut pouvoir boire du vin, on veut faire la fête avec nos amis sans reprendre la route derrière ». J'avais 5 petites chambres au début, qui étaient très jolies, mais qui n'étaient pas adaptées aux besoins de la clientèle. On s'est posé des questions au fil des années, et on a opté pour l'ouverture de 11 chambres, qui est la capacité maximum que l'on est capable de gérer aujourd'hui en restant humain. Nous avons investi 1,8 million d'euros et avons quand même 5 salariés qui sont dédiés à l'hôtel, c'est énorme.

Quels sont les critères d'attribution de ces clés Michelin ?

Je ne sais pas, c'est comme l'étoile ! Je pense qu'on est venu nous inspecter, savoir si nos chambres allaient bien. Dans l'hôtellerie, c'est très récurrent que l'on est des inspections, les chaînes hôtelières envoient ce que l'on appelle des clients mystères. Je pense qu'on est l'un des seuls corps de métiers qui est autant soumis à des contrôles à l'aveugle. Je ne suis pas d'accord avec la profession qui dit qu'il faudrait moins d'opacité sur l'attribution des distinctions Michelin. Moi je suis très bien avec l'opacité, ça ne me dérange pas, ça permet de garder une certaine tension dans l'excellence. Ça nous permet de nous challenger.

Entre le restaurant étoilé Michelin et l'hôtel nouvellement récompensé, il y a un système de vases communicants ?

Aucune idée, je ne pense pas... Michelin ne nous a pas parlé de quoi que ce soit là-dessus. Nous, la plus grande fierté, c'est que les femmes de ménage et les réceptionnistes ont dit « maintenant, on va chercher une deuxième clef ! » Ça récompense leur travail de l'ombre, car personne ne fait attention à leur travail. Ce sont des postes cruciaux comme ceux de la plonge côté restaurant. Je les valorise tout le temps dans mon entreprise, car ce sont des gens incroyables. Sans eux, une entreprise comme la nôtre ne peut pas fonctionner.

Quel est votre objectif maintenant ?

Aller chercher une deuxième clef, c'est super motivant ! On est une équipe de challengers, j'estime que la gastronomie c'est de la compétition à haut niveau. Quand on travaille dans une maison étoilée, il faut accepter de travailler dans une écurie de Formule 1, où tous les jours, on cherche à performer.

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