Thierry Constant : "Le chocolat, cela se vit comme le vin. C'est une passion."

Thierry Constant, c'est l'artisan pâtissier-chocolatier de La Ruche Trianon, la célèbre enseigne Clermontoise implantée également à Aubière. Il nous parle de son métier et de sa passion pour le chocolat et les choses bien réalisées.

Comment deviens-t-on pâtissier ?

Mes parents était pâtissiers sur Vic-le-Comte depuis 1962. Je savais déjà ce que je voulais faire ! C'est une passion comme la chocolaterie. J'ai fait mes apprentissages puis j'ai continué à travailler avec mes parents avant de reprendre l'entreprise familiale en 1998 avec le magasin à Longues et Vic-le-Comte. En 2007 je n'ai gardé que le magasin de Longues, la Boulangerie Thierry Constant. En 2012, on a eu besoin de places donc j'ai racheté La Ruche Trianon et depuis 2013 je chapeaute les deux entreprises. Comme tout chef d'entreprise, il y a des bons et des mauvais moments. Parfois on se dit que l'on est fou mais quand on a une passion, on continue. J'aime trop ce que je fais. Si nous au labo on prend plaisir à réaliser ce que nous faisons, les clients sont contents.

Il y a de la fierté d'avoir repris le flambeau de vos parents ?

Ah oui en plus mon fils Geoffrey travaille avec moi. On verra s'il continue. Une de mes filles aussi avait travaillé avec moi. Comme j'aime mon métier, j'essaye toujours de voir ce que l'on peut réaliser avec mes équipes. Pour les motiver et qu'elles prennent plaisir à créer et à voir ce que mes salariés ont pu produire en magasin. J'ai des jeunes en formation. On est 18 ici à La Ruche et 18 à Longues avec les apprentis. On a pas le choix, il faut former sinon il n'y aura plus personne pour faire nos métiers. C'est intéressant de travailler avec des jeunes car ils se découvrent une passion pour être employé ou chef d'entreprise. Si on ne forme pas on est mort. Notre métier c'est pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur... Il faut le temps pour apprendre. Et il faut pouvoir vivre de son métier.

C'est quoi votre dada ? Le hérisson ?

Le hérisson on l'a conservé mais quand j'ai repris La Ruche Trianon, ce n'était pas quelque-chose d'exceptionnel. Mais les clients l'aiment bien. J'essaye d'apporter d'autres gâteaux comme Le Trianon, un chocolat avec un croustillant praliné pour les amateurs de chocolat. J'ai emmené des gâteaux au chocolat avec des fruits aussi mais petit à petit cela a évolué avec les tendances actuelles, avec des matières première de grande qualité. Le qualitatif, toujours être sur le haut du tableau, travailler avec des bons produits cela nous permet de nous faire plaisir et de faire plaisir aux clients. L'essentiel est là. Si c'est le cas, tout marche.

Est-ce qu'il y a un coup de main Thierry Constant ?

L'amour du métier permet déjà de créer du lien avec la clientèle. J'essaye d'apporter un goût personnel comme avec le chocolat. J'aime ce qui est franc en goût, pur et parfumé. Comme le vin. Le chocolat, cela se vit de la même manière que le vin. Il y a autant de sorte de chocolat que de cafés ou de vin. Quand on choisit un vin, on ne le choisit pas par rapport à un degré d'alcool. J'essaye de partager cela avec nos clients car il faut le choisir par rapport à ses arômes, ses parfums, son terroir. Après, on découvre des choses géniales. Quand on prend plaisir à déguster du chocolat, aussi bien des tablettes ou des bonbons de ballotins, quand ce sont de bons produits, c'est super agréable. C'est comme quand on goûte un vin et les gâteaux c'est la même chose. Je prend le même plaisir. 

La Ruche Trianon 39 avenue Lavoisier à Aubière et 26 rue du 11 Novembre à Clermont-Ferrand. 04 73 15 00 15 www.laruchetrianon.fr