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Quand saumon d'exception rime avec Sichon

12h00 - 29 novembre 2022
Quand saumon d'exception rime avec Sichon
Daniel Bono, le responsable de l'atelier dispose d'un savoir-faire remarquable.

Depuis 1995, le Fumage artisanal du Sichon travaille les produits de la mer et en particulier le saumon avec un savoir-faire ancestral. Vente directe, drive, chronofresh, grandes surfaces ou magasins bio, impossible de passer à côté de ces produits d'exception pour les fêtes...

Créé en 1995 par un retraité de la SNCF, le Fumage artisanal du Sichon a été repris en 2005 par Jocelyne Bono, qui tenait une poissonnerie, et son mari Daniel. Depuis, leur fils Emmanuel a rejoint l'aventure familiale... Avec la réussite que l'on connaît.

La réputation Fumage artisanal du Sichon a depuis longtemps dépassé les frontières de l'Auvergne.

Sur la route de Vichy, à Brugheas, l'entreprise de Fumage artisanal du Sichon est le passage obligé pour les gourmands qui veulent célébrer les fêtes de fin d'année avec le meilleur du saumon. Un Noël sans l'un des meilleurs saumons fumés de France cela n'est pas un vrai Noël.

Au fil des ans, l'adresse est devenue une vraie institution car cet orfèvre des saveurs revendique une démarche 100 % artisanale. Ici, tout se fait à la main pour respecter et valoriser le produit dans les règles de l'art.

L'entreprise travaille de 140 à 160 tonnes de Saumon par an ! De 18 clients à ses débuts le Fumage artisanal du Sichon compte désormais près de 800 gourmets friands de ses produits.

Saumon rouge et sauvage d'Alaska ou d'Atlantique Nord-Est, saumon bio d'Irlande ou d'Écosse, label rouge écossais, saumon supérieur de Norvège, truite bio ou conventionnelle des Pyrénées, le client a l'embarras du choix et de la qualité pour sublimer son repas de fête.

Rillettes de cabillaud, de saumon ou de truite mais aussi tarama et mini-cakes maison au saumon ou au dos de Cabillaud sont proposés pour l'avant repas. Retrouvez les merguez et saucisses de saumon idéal pour vos barbecues. Terrines de poisson et de saumon complètent cette offre également.

Sur place vous pourrez également acheter produits régionaux, caviar et champagne. Le magasin sera ouvert les samedis de décembre et les dimanches 11 et 18.

Double fumage

« L'an dernier, nous avions agrandi notre espace de travail explique Daniel Bono le responsable de l'atelier. Il fait désormais 500 m2. Nous avons aussi un magasin d'usine tout neuf pour accueillir nos clients dans de très bonnes conditions et mettre en avant nos produits de la mer ou les produits régionaux. »

Après avoir été nettoyé et brossé, le poisson est fileté, rincé et salé au gros sel de Guérande IGP et non traité. Même les arrêtes sont enlevées à la pince ! Ici, on utilise deux agents conservateurs : le sel de Guérande et la fumée.

Premièrement, c'est la sciure de hêtre consumée qui fait son effet. Pendant cinq à six heures, la fumée s'imprègne progressivement dans la chair du poisson, lui apportant une douceur très homogène.

Après une nuit au froid, le saumon subit un nouveau fumage, plus court que le premier : réalisé pendant une heure avec bûche de hêtre de la montagne bourbonnaise, il donne au poisson un goût plus prononcé à l'extérieur. Le poisson est tranché après une semaine de maturation. Là encore, cette opération se fait au couteau afin de ne pas abîmer les chairs.

« Et le coup de main fait toute la différence », certifie Daniel Bono, le patron de l'atelier, qui travaille essentiellement du saumon, mais aussi du cabillaud et de la truite du Pays basque.

Le conditionnement est également effectué sur place. Toujours à la main...

Livrés chez-vous

« Nous continuons notre progression avec de nouveaux clients et de nouveaux articles explique Daniel Bono. Nous avons travaillé sur le site en ligne avec la livraison à domicile qui est un bel outil. »

Les produits du Fumoir du Sichon sont livrés entre 80 et 100 km autour de l'atelier, de Riom à Vic-le-Comte, à Moulins ou Lapalisse avec ses trois camions de livraison. Et au-delà par transporteur avec Chronofresh. Comptez 24 à 48 heures pour avoir vos produits de fêtes directement chez-vous.

180 tonnes de poissons

« Nous avons désormais 17 employés et même 24 en période de fêtes. Nous produisons 180 tonnes de poisson brut par an », précise Daniel Bono, très attaché à la proximité et aux circuits courts.

En tranches, en pavés ou transformés, les produits d'exception du Sichon sont aujourd'hui commercialisés en grandes surfaces, dans les magasins bios et auprès des professionnels (traiteurs, restaurateurs...). L'Atelier du Sichon effectue aussi de la vente directe dans le magasin de Brugheas. En cette période, l'entreprise cherche toujours du personnel. « Ici, ce n'est pas mécanisé rappelle Daniel Bono. On tranche le poisson puis il est travaillé à la main. »

La réputation du Fumoir du Sichon n'est plus à faire mais la cuisine centrale de Clermont-Ferrand lui a commandé 8 000 pavés de truite pour les établissements scolaires. Pour les écoliers, c'est déjà Noël avant l'heure.

Le magasin sera ouvert ouverts les samedis de décembre et les dimanches 11 et 18. 5, rue de l'Artisanat, 03700 Brugheas. Du lundi au vendredi de 8 heures à 12 heures et de 14 heures à 17 heures. Tél. 04 70 32 63 03. contact@sichon.fr www.sichon.fr

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