Pour Noël, offrez-vous le meilleur du saumon

Depuis 1995, le Fumage artisanal du Sichon travaille les produits de la mer et en particulier le saumon avec un savoir-faire ancestral.Vente directe, drive, chronofresh, grandes surfaces ou magasins bio, impossible de passer à côté de ces produits d'exception pour les fêtes...

Les automobilistes qui prennent la route de Vichy jettent forcément un œil gourmand quand ils passent devant l'entreprise de Fumage artisanal du Sichon à Brugheas. Ils font même demi-tour ! Car un Noël sans l'un des meilleurs saumons fumés de France cela n'est pas un vrai Noël.

Au fil des ans, l'adresse est devenue une vraie institution dont la réputation n'est plus à faire. Cet orfèvre des saveurs revendique une démarche 100 % artisanale. Ici, tout se fait à la main pour respecter et valoriser le produit dans les règles de l'art.

L'entreprise travaille de 140 à 160 tonnes de Saumon par an ! De 18 clients à ses débuts le Fumage artisanal du Sichon compte désormais près de 800 gourmets friands de ses produits.

Saumon rouge et sauvage d'Alaska ou d'Atlantique Nord-Est, saumon bio d'Irlande ou d'Écosse, label rouge écossais, saumon supérieur de Norvège ou d'Écosse, truite bio conventionnelle du Pays basque ou des Landes, le client a l'embarras du choix et de la qualité pour sublimer son repas de fête.

Rillettes de cabillaud, de saumon ou de truite mais aussi tarama et cakes maison sont proposés pour l'avant repas. Sur place vous pourrez également acheter produits régionaux, caviar et champagne.

160 tonnes par an

« Nous avons agrandi notre atelier explique Daniel Bono le responsable de l'atelier. Il fait désormais 500 m2. Nous avons aussi un magasin d'usine tout neuf pour accueillir nos clients dans de très bonnes conditions et mettre en avant nos produits de la mer ou les produits régionaux. »

Après avoir été nettoyé et brossé, le poisson est fileté, rincé et salé au gros sel de Guérande IGP et non traité. Même les arrêtes sont enlevées à la pince ! Ici, on utilise deux agents conservateurs : le sel de Guérande et la fumée.

Premièrement, c'est la sciure de hêtre consumée qui fait son effet. Pendant cinq à six heures, la fumée s'imprègne progressivement dans la chair du poisson, lui apportant une douceur très homogène.

Après une nuit au froid, le saumon subit un nouveau fumage, plus court que le premier : réalisé pendant une heure avec bûche de hêtre de la montagne bourbonnaise, il donne au poisson un goût plus prononcé à l'extérieur. Le poisson est tranché après une semaine de maturation. Là encore, cette opération se fait au couteau afin de ne pas abîmer les chairs.

Double
fumage

« Et le coup de main fait toute la différence », certifie Daniel Bono, le patron de l'atelier, qui travaille essentiellement du saumon, mais aussi du cabillaud et de la truite du Pays basque.

Le conditionnement est également effectué sur place. Toujours à la main...

Créé en 1995 par un retraité de la SNCF, le Fumage artisanal du Sichon a été repris en 2005 par Jocelyne Bono, qui tenait une poissonnerie, et son mari Daniel. Depuis, leur fils Emmanuel a rejoint l'aventure familiale... Avec la réussite que l'on connaît.

780 clients

« Nous avons désormais 17 employés et même 24 en période de fêtes. Nous produisons 180 tonnes de poisson brut par an », avance Daniel Bono, très attaché à la proximité et aux circuits courts. En tranches, en pavés ou transformés, les produits d'exception du Sichon sont aujourd'hui commercialisés en grandes surfaces, dans les magasins bios et auprès des professionnels (traiteurs, restaurateurs...). L'Atelier du Sichon effectue aussi de la vente directe dans le magasin de Brugheas. En cette période, l'entreprise cherche toujours du personnel. « Ici, ce n'est pas mécanisé rappelle Daniel Bono. On tranche le poisson puis il est travaillé à la main. »

La réputation de l'atelier dépasse largement les frontières de l'Auvergne. Avant la crise, le Fumage Artisanal du Sichon exportait même ses produits au Japon ! Une sacrée reconnaissance !

5, rue de l'Artisanat, 03700 BrugheasDu lundi au vendredi de8h à 12h et de 14h à 17hTél. 04 70 32 63 03contact@sichon.frwww.sichon.fr