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Quand saumon rime avec Sichon !

17h30 - 04 décembre 2020
Quand saumon rime avec Sichon !
Au Fumage du Sichon, tout est fait à la main dans la plus grande tradition. 

Depuis 1995, le Fumage artisanal du Sichon sublime les délices de la mer grâce à un savoir-faire ancestral. Il s'agit d'un des meilleurs saumons fumés de France ! Vente directe, drive, chronofresh, grandes surfaces ou magasins bio, impossible de passer à côté de ces produits d'exception...

Connaissez-vous Brugheas ? À proximité immédiate de Vichy, le territoire de cette charmante bourgade abrite le Fumage artisanal du Sichon. Au fil des ans, l'adresse est devenue une vraie institution dont la réputation n'est plus à faire. Cet orfèvre des saveurs revendique une démarche 100 % artisanale. Ici, tout se fait à la main pour respecter et valoriser le produit dans les règles de l'art. Et quel produit ! Le saumon arrive frais et entier de Norvège, Écosse, Suède, Irlande ou Alaska. Après avoir été nettoyé et brossé, il est fileté, rincé et salé au gros sel de Guérande IGP et non traité. Même les arrêtes sont enlevées à la pince d'électricien : cela confine à l'obsession ! Vient ensuite le fumage artisanal, qui donne tout son caractère au poisson et sublime ses saveurs. Cette technique ancestrale nécessite un savoir-faire bien particulier. Concrètement, deux étapes sont nécessaires. La première s'effectue à base de sciure de hêtre consumée. Pendant cinq à six heures, la fumée s'imprègne progressivement dans la chair du poisson, lui apportant une douceur très homogène.

Après une nuit au froid, le saumon subit un nouveau fumage, plus court que le premier. Réalisé pendant une heure avec bûche de hêtre de la montagne bourbonnaise, il donne au poisson un goût plus prononcé à l'extérieur. Le poisson est tranché après une semaine de maturation. Là encore, cette opération se fait au couteau afin de ne pas abîmer les chairs. « Et le coup de main fait toute la différence », certifie Daniel Bono, le patron de l'atelier, qui travaille essentiellement du saumon, mais aussi du cabillaud et de la truite du Pays Basque. Le conditionnement est également effectué sur place. Toujours à la main... Sélectionnés avec le plus grand soin, les poissons sont conventionnels, sauvages, issus de l'agriculture biologique ou Label Rouge. Bref, tous les consommateurs y trouvent leur compte.

Créé en 1995 par un retraité de la SNCF, le Fumage artisanal du Sichon a été repris en 2005 par Jocelyne Bono, qui tenait une poissonnerie, et son mari Daniel. Depuis, leur fils Emmanuel a rejoint l'aventure familiale... Avec la réussite que l'on connaît.

C'est bien simple, depuis 15 ans, l'atelier n'a cessé de se développer, passant de 60 à 500 m². « Nous avons désormais 17 employés et même 23 ou 24 en période de pointe, ainsi que plus de 900 clients. Nous produisons 180 tonnes de poisson brut par an », avance Daniel Bono, très attaché à la proximité et aux circuits courts. En tranches, en pavés ou transformés, les produits d'exception du Sichon sont aujourd'hui commercialisés en grandes surfaces, dans les magasins bio et auprès des professionnels (traiteurs, restaurateurs...). L'Atelier du Sichon effectue aussi de la vente directe dans le magasin de Brugheas. Crise sanitaire oblige, il est possible de récupérer ses produits au drive créé spécialement cette année. Et si vous souhaitez vous faire livrer, pas de souci non plus. « Nous pouvons expédier la marchandise par Chronofresh et nous assurons aussi un service de livraison à domicile dans un rayon de 80 kilomètres à la ronde », précise Daniel Bono.

Avec une progression de 9 % par an, la réputation de l'atelier dépasse largement les frontières de l'Auvergne. Pour poursuivre son développement - tout en restant intransigeant sur la qualité et le savoir-faire - l'atelier vise désormais l'export vers le Japon. « Vendre du poisson aux Japonais serait une sacrée reconnaissance ! » sourit Daniel Bono, qui attend avec impatience la fin de la crise sanitaire.

Met raffiné et festif, le saumon du Fumage du Sichon se suffit à lui-même. Son goût subtil, sa texture fondante et charnue régale chaque année les papilles des gourmets. Et c'est du « made in » Auvergne ! Pour les fêtes, toute l'équipe va préparer des assiettes gourmandes composées de saumon sauvage d'Alaska, de saumon d'Écosse et de dos de cabillaud. Un must !

Le Fumage artisanal du Sichon est ouvert du lundi au vendredi de 8h à 12h et de 14h à 17h.

Fumage artisanal du Sichon

5 rue de l'Artisanat 03700 Brugheas

Tél : 04 70 32 63 03

contact@sichon.fr / www.sichon.fr

(Communiqué)

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